食品添加物である保存料、防かび剤、酸化防止剤、甘味料の構造式は、薬剤師国家試験で問われた時に特徴が分かっていないと、問題が解けない。そこで、構造式から見た見分け方をまとめてみた。
【食品添加物の名称のゴロも確認】
保存料の構造式の特徴
-COOH、-COOがあれば、「保存料」
食品添加物の構造式が出て来たとき、「保存料」を見分けるには
①二重結合（＝）からの、-COOH（カルボン酸）の構造を探す
→酸型保存料である安息香酸、プロピオン酸、ソルビン酸（炭素6個の不飽和脂肪酸）
②-COO（カルボニル基）の構造を探す
→酸型保存料以外のデヒドロ酢酸ナトリウムorパラオキシ安息香酸エステル類
※酸であるためpHの影響を受けることが特徴。
防かび剤の構造式の特徴
フェニル基２つ、チアゾール基、イミダゾール基は「防カビ剤」
食品添加物の構造式が出て来たとき、「防カビ剤」を見分けるには、
①フェニル基２つ
②チアゾール基の構造式
③イミダゾール基の構造式
を探す。
酸化防止剤の構造式の特徴
エン・ジオール、フェノール性水酸基があれば「酸化防止剤」
食品添加物の構造式が出て来たとき、「酸化防止剤」を見分けるには
①エン・ジオール
②フェノール性水酸基
③それ以外金属キレート。EDTA、クエン酸イソプロピル
甘味料の構造式の特徴
スルホン酸アミド、アミノ酸×2、糖アルコール、Cl×3があれば「甘味料」
①スルホン酸アミド
②アミノ酸×2
③糖アルコール
④Cl×3
